冷凍保存

冷凍庫が進化した時代だからこそフル活用できる冷凍保存。新鮮で美味しい食材を、美味しいまま保存するには、やはり冷凍保存が最も理想的です。しかし、処理の方法が不適切だったり、手間取ってしまったりすると、逆に冷凍保存すると美味しさを損なう場合があります。そうならないためにも、正しい冷凍保存の方法を覚えて、美味しく冷凍保存をして、手軽に冷凍保存をした食材を使いましょう。

冷凍保存の方法とススメ

冷凍保存は、正しく行えば食材の品質を保ちながら長期にわたって、限度はある程度ありますがの保存ができる非常に優れた保存方法です。しかし、冷凍保存の方法を間違えたり、冷凍保存する前に手間取ってしまったりすると簡単に鮮度が落ちて、冷凍保存しても鮮度が保てなかったり、最悪の場合には逆に美味しくなくなってしまう場合もあります。また、冷凍保存に適さない食べ物もありますので、冷凍保存に適さない食品は冷凍保存してはいけません。では、基本的な冷凍保存の注意と、冷凍に適する食材と冷凍保存の仕方、冷凍に適さない食材についてご紹介します。

冷凍保存の基本と注意

冷凍保存の基本は、素早く凍らせることです。冷凍の方法には、緩慢冷凍と急速冷凍のふたつがあります。一般家庭の冷凍庫であれば、基本的には緩慢冷凍が普通です。冷凍庫（冷蔵庫）によっては、急速冷凍ができる冷凍庫も存在しますが、ここでは、緩慢冷凍しかできない冷凍庫を基準としてご説明させていただきます。肉、魚介類、野菜などのどんな食材にあって基本は、急速冷凍が最も理想的な冷凍方法です。しかし、一般家庭の冷凍庫では、きちんと処理を行わないと絶対に緩慢冷凍になってしまいます。緩慢冷凍によって、味が落ちやすいのは肉と魚介類。一番冷凍保存することの多い食材です。ではなぜ、肉と魚介類は緩慢冷凍すると味が落ちるのでしょうか？

緩慢冷凍で旨味が落ちる原理と対処法

どんな食品にも水分が含まれています。その水分を凍らせて保存するのが、冷凍保存です。このときに、緩慢冷凍のようにゆっくりと時間をかけて凍らせてしまうと、肉や魚介類の筋肉を傷つけてしまい、次に解凍したときには旨味や栄養分が凝縮された液といっては過言ではないドリップが出てきてしまいます。そうならないためにも、冷凍保存において重要なのは冷凍するスピードなのです。ですから、美味しく冷凍保存したい場合には、すぐに食材が凍るように、小分けにしたり、トレイから出してラップで包んだり、ラップしたものを金属のトレイに入れて冷凍したりするなどの方法で、早く冷凍が完了するようにしてあげることで、美味しい状態を保って冷凍することができます。また、冷凍庫、冷凍室の室温が下がらないようにドアの開け閉めも素早く、開ける広さも必要最低限にして行う必要があります。

冷凍保存に適す食材

所在を冷凍保存する場合には、その食材によっては、生のまま冷凍保存した方が良い食材と、ある程度加工してから保存したほうが良い食材があります。ものによってはそのままの状態でも、こうした状態でも冷凍保存は可能なので、ひとつの方法として参考にしていただければと思います。では、色々な食材の冷凍保存の方法についてご紹介します。

未加工状態で冷凍保存

薄切り肉

金属トレイもしくは、ラップに一枚ずつ広げて並べて、ラップをかけて一度薄切り肉を凍らせたら、ラップを仕切りにして、一枚ずつ丁寧に重ねて、ポリ袋に入れて再び冷凍保存します。

とり肉

腐敗防止と、鶏肉の臭みを抜くために少量のさけをふりかけます。あとの冷凍保存の方法は、薄切り肉と同様です。

かたまり肉

大体でいいので、一度に使う分量ずつを切り分けます。切った肉はラップに包んで、なるべく薄くなるようにポリ袋に入れて冷凍保存します。

ひき肉

一度に使う量を小分けにして、なるべく薄く平らになるようにして、ラップをかけて冷凍保存します。

ハム、ベーコン、ウィンナー

ハムとベーコンは、薄切り肉と同様に冷凍保存します。ウィンナーは、皮がはじけないように、包丁でウィンナーに切れ目を入れて、ポリ袋に入れて冷凍保存します。

はまぐり、かき

はまぐりは、貝から実を剥がさずにそのままの状態で冷凍保存し、かきは、貝からはずしてむき身を洗って、水気をよくふき取って、ひとつずつ並べて冷凍保存します。

魚類

さんまなどの魚は、三枚おろしにするなどの下処理をしてから、ラップで包んで冷凍保存します。

刻みパセリ

水洗いして水気をきり、一度そのままの状態で冷凍保存します。パセリが凍ったら、パセリをつぶして粉々にして、密閉容器に入れて再度冷凍保存します。ですが、この方法だと、どうしてもパセリの香りがとんでしまいますので、冷凍保存したパセリは彩りにつくのが最も適切です。

かぼちゃ

適当なサイズに切り、ポリ袋などに入れて冷凍保存します。

栗

あくが強いので、皮を厚めに剥き、一回に使う分ずつ小分けにして冷凍保存します。

ゴーヤー

生の状態で、種をとるなどの処理をした状態で、ゴーヤーを薄切りにして、一回分ずつに小分けにして冷凍保存します。

半加工状態で冷凍保存

調味料につけて冷凍保存

肉、さんま他魚介類

炒めて冷凍保存

ひき肉、マッシュルーム、しめじ、タマネギ

焼いて冷凍保存

さんま他魚介類

茹でて冷凍保存

グリンピース、さやいんげん、枝豆、ホウレン草、ブロッコリー、ニンジン、ジャガイモ

加工状態で冷凍保存

ご飯

温かいうちにラップなどで小分けにして包んで冷凍保存します。

食パン

一枚ずつラップで包むか、ラップを仕切りにして、ポリ袋に入れて保存。

汁物

一人分ずつ冷凍して、完全に凍ったらポリ袋などに入れて冷凍保存します。使う時には、汁物だということを忘れないようにご注意ください。

その他

とんかつ、から揚げ、ぶたまん、あんまん、焼きおにぎり、いわしつみいれ、油揚げ、クッキーダネ

冷凍保存に適さない食材

冷凍保存は大抵どんな食材でも適しているものですが、中には冷凍保存が適していない食材、料理も意外にあります。基本的には、冷凍保存する必要性があるのかどうか疑問な食材でもあるのですが、参考までにいくつかご紹介します。まず、水分を多量に含むこんにゃく、豆腐、生卵です。こんにゃくと豆腐は冷凍保存するととても食べられる状態ではなくなってしまうので、絶対にしないでください。しかし、豆腐は冷凍して水分を抜くと鶏肉のような食感になるという情報が、真偽は定かではありませんがあります。また、葉物の野菜は生の状態での冷凍保存は適さず、たけのこ、フキも冷凍保存には適しません。